Gallegos

En Argentina, como en la mayoría de los países latinoamericanos, la gastronomía berreta siempre estuvo manejada por españoles. No me meto con los grandes de la cocina mundial, los delantales blancos bordados con nombre y bandera, o el lugar de privilegio, genuinamente arrebatado a los franceses, que hoy ocupa la elite de chefs españoles. Acá hablamos de los "gallegos" del pebete tostado, el licuado de banana en jarra de plástico y el cortado en vaso con dos sobres de azúcar y un edulcorante (dos no, porque es caro)

Esos de los bares de toda la vida de Buenos Aires, que cambiaron lamparas de tubo por esas horribles que conservan energía y duran mucho más. Los que decoraron con mesas de fórmica beige y usan servilletas impresas de azul que no secan ni sirven para nada. Los mismos creadores del especial de jamón y queso, en pan francés, cortado en diagonal; el submarino con vaso protector de metal y donde te ofrecen Pecsi porque Coca no hay.

Parientes íntimos de los creadores del almacén de cuando éramos chiquitos, ese del fiambre envuelto en papel gris y el precio escrito con "birome", los envases de vidrio con seña y las galletitas sueltas en lata, que luego evolucionó para ser el supermercadito de dos góndolas con la carnicería al fondo, que aun logra sobrevivir en algunos barrios porteños.

Esos administradores de bares feos que tienen las mesas blancas afuera con las sillas de "Quilmes" de canje que se llenan de tierra cuando pasan los colectivos, los de la tele eternamente sintonizada en Crónica TV, y donde, paradójicamente, hacen las mejores medialunas de grasa del mundo.

Los dueños de los bares con agua de la canilla horrible, las masitas de pasta frola y un olor a frito que te dura todo el día en la ropa, con solo 30 minutos de exposición.

Son los mismos que usan un pinche para poner el ticket de lo que consumiste y en donde, si pedís algo con hielo, te traen un vaso con un solo “Rolito” que sobra por todos lados.

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A medida que pasa el tiempo esos bares, y esos gallegos de toda la vida, eternos administradores de los bares de Buenos Aires, dejaron su lugar a sus hijos, sus nietos o vendieron en busca de una jubilación. Muchos herederos los ampliaron y, “modernizándolos”, los convirtieron en confiterías con peloteros o restós, solo para destrozar, llenando de helechos, neón y plasmas, una cultura porteña que hoy ya casi ni existe y que se defiende, como puede, del progreso y el paso inexorable del tiempo.

Debe ser de la gastronomía mas precaria del planeta. Simple y básica a más no poder, pero dotada de un carisma y una personalidad única que define la esencia misma de una ciudad.

Bares feos, sucios y antiguos que, en esta Miami donde vivo, lamentablemente nunca existirán. Y muy a pesar de los problemas de Buenos Aires, la inseguridad, los Kirchner, el dengue o lo gripe porcina, les juro, que cada día los añoro más.

Dedicado al Gallego Alfredo de Tommy’s que todavía hace las mejores hamburgesas en pebete del mundo.

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